Si vous aimez l’alcool et vous êtes toujours demandé comment c’est fait, voici pour vous un petit article sur l’alcool japonais.
Premièrement, pour éviter toute ambiguïté, ce que nous nommons Saké s’appelle, en fait, Nihonashu et saké, en japonais, veut tout simplement dire alcool. Il existe donc plusieurs sortes de saké au Japon dont le Nihonshu, le Shochu, l’Umeshu et l’Awamori.
Les alcools japonais commencent tous leur fermentation grâce à des spores de champignons dit « Koji » dont il existe 3 variétés :
– Le Koji noir (ou kuro-koji 黒麹菌)
Il produit une large quantité d’acide citrique. Il est généralement utilisé à Okinawa car il prévient la formation de bactéries grâce à sa résistance aux températures chaudes. Il donne un arôme très riche aux alcools.
– Le Koji blanc (ou shiro koji 白麹菌)
Il est facile à cultiver mais produit aussi une large quantité d’acide citrique. Il permet une saccharization (production de sucres aidant à la formation de l’alcool) rapide et donne des alcools rafraîchissants et doux.
– Le Koji jaune (黄麹菌)
Il est très sensible aux températures. Son moromi (ou brassin, moût) devient acide en régions chaudes. Il est principalement utilisé dans la fabrication du Nihonshu.
Le Nihonshu est l’alcool du Japon que nous connaissons le mieux. C’est un alcool de riz qui, en général, titre entre 15° et 20°. Il en existe 6 variétés principales :
– Junmai (純米)
Qui signifie “Riz pur”. Le riz a été poli à 70% (30% du riz a été retiré). Cet alcool est brassé uniquement avec le riz, de l’eau et la levure. Il ne contient aucun additif.
– Honjozo (本醸造)
Il est aussi fait avec du riz poli à 70% mais de l’alcool a été rajouté au produit final pour adoucir l’arôme du Nihonshu.
– Ginjo et Junmai Ginjo (吟醸 et 純米吟醸)
C’est un nihonshu dit Premium dont le riz à été poli à au moins 60%. Brassé avec une levure spéciale et des techniques de fermentation particulière, il a des saveurs fruitées et légères. Sans la mention Junmai, ce nihonshu contient des additifs et de l’alcool a été rajouté.
– Daiginjo et Junmai Daiginjo (大吟醸 et 純米大吟醸)
C’est le meilleur nihonshu, son riz a été poli au moins à 50% (la moitié du riz a été poli). Ce nihonshu est considéré comme l’apogée du travail d’un brasseur. Sans la mention Junmai, ce nihonshu contient des additifs et de l’alcool a été rajouté.
Le Shochu est distillé de la même manière qu’un whisky ou une vodka. Sa teneur en alcool est entre les 20° et 30° et il en existe trois variétés faites avec du riz, de l’orge ou de la patate douce.
– Kome Shochu (ou Honkaku Shochu, fait à base riz)
Il est fait presque de la même manière que le Nihonshu mais il est bien plus fort que ce dernier.
– Mugi Shochu (orge)
Il est fait principalement avec de l’orge, à la manière d’un whisky, mais ne mûrit pas dans des fûts. Il est dit qu’il est plus facile à boire que le Kome Shochu.
– Imo Shochu (patate douce)
Une première macération est faite en ajoutant de l’eau et de la levure au koji. Après quoi, les patates douces cuites et réduites en purée sont ajoutées pour une deuxième macération. L’alcool est ensuite distillé. C’est un alcool certes fort mais légèrement sucré donc un peu plus facile à boire.
L’umeshu est une liqueur faite à base de ume (prunes japonaises) et de sucre. Ses trois principaux ingrédients sont des prunes japonaises, du sucre et du shochu qui macèrent durant au moins 6 mois dans un lieu froid et sombre.
Les prunes ume n’en sont pas réellement car elles sont bien plus acides (les prunes normales ont un taux d’acidité de 1 à 2% tandis que les ume montent entre 4 à 5%)
L’awamori est un alcool typique d’Okinawa fait à base de riz à long grain venant principalement de Thailande. Les grains de riz sont polis et cuits à la même manière qu’un Nihonshu mais le koji utilisé ici est le koji noir. Après une fermentation de 24h du riz et des spores, on ajoute de l’eau et de la levure pour une macération de 14 jours en été ou 16 jours en hiver. Après distillation, l’awamori est né. C’est un alcool à forte teneur en alcool (jusqu’à 45°), rond en bouche et fruité.
J’espère bien que ce petit article vous aura aidé quant à votre choix dans vos souvenirs alcoolisés du Japon.
Bonne dégustation, et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé !
A petites doses, d’accord, le verre entier, non ! (Encore moins avec les alcools présentés dans cet article !)
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